Spesso i prodotti da forno sono definiti integrali ma non contengono farina integrale. Alla farina raffinata è aggiunta la crusca: ecco come si disperde il valore nutritivo
Non tutti i prodotti definiti integrali sono davvero preparati con materie prime integrali. Il caso più eclatante è quello di molte preparazioni da forno in realtà prodotte con farinacei raffinati ai quali sono aggiunti crusca o cruschello. Quando tra gli ingredienti non compare scritto “farina di grano tenero integrale” o “farina di frumento integrale” il rischio in agguato è proprio questo: di avere tra le mani un prodotto non realmente integrale. E su questo fronte la legge è sufficientemente vaga da permetterlo.
Il risultato è un prodotto assai diverso, privo delle preziose sostanze nutritive delle farine integrali. La crusca, infatti, non è altro che un sottoprodotto della macinazione della cariosside, la pellicola fibrosa che ricopre i semi dei cereali. Il valore nutrizionale non è alto e il suo consumo è consigliato principalmente nelle diete caratterizzate da uno scarso apporto di fibra. Un problema, quest’ultimo, che non si pone se la dieta comprende frutta e verdura e un ampio utilizzo di cereali. Basti pensare che, in passato, quando i cereali erano l’alimento fondamentale per molte popolazioni, i problemi di sovrappeso, cardiocircolatori e intestinali non erano così diffusi.
I cereali integrali in chicco sono una preziosa fonte di fibra e di micronutrienti come aminoacidi, acidi grassi polinsaturi, omega-3, vitamine del gruppo B e vitamina E, sali minerali come rame, calcio, manganese, fosforo e magnesio. Quando i chicchi sono raffinati rimangono principalmente amido e proteine, mentre le altre sostanze sono disperse. La lavorazione del chicco integrale permette quindi di preservare le caratteristiche nutrizionali di un prezioso alimento che riduce i processi infiammatori, migliora le difese immunitarie e protegge le cellule dai radicali liberi.
Avere la possibilità di selezionare i cereali da utilizzare in cucina e di lavorarli rispettando le caratteristiche organolettiche non solo garantisce l’origine e la qualità di quello che mangiamo, ma di disporre di prodotti freschi lavorati secondo le necessità. Grazie alla macinazione domestica è possibile godere anche dei benefici del germe di grano, eliminato nelle produzioni industriali perché farebbe ossidare rapidamente la farina creando un problema di conservazione.
Soprattutto se macinata a pietra lontano da fonti di calore, la farina integrale mantiene i suoi principi nutritivi e per questa ragione è un alimento fresco e completo, con un apporto calorico inferiore di circa il 20% rispetto alle farine raffinate. Utilizzando mulini elettrici che dispongano di un sistema di raffreddamento del motore il prodotto viene preservato. A seconda di quello che si vorrà preparare si potrà poi scegliere un cereale piuttosto che l’altro, magari miscelandone le farine. Riso per alleggerire la preparazione o grano saraceno per renderla più saporita. Le alternative certo non mancano.