Il numero delle persone intolleranti al glutine continua a crescere e la produzione autonoma di farine permette di scegliere materie prime sicure e di qualità
Con un mulino si può gestire meglio una dieta naturale per celiaci o intolleranti al glutine. Quasi sempre chi scopre di essere celiaco pensa di dover rinunciare a un gran numero di alimenti, ma le alternative non mancano. Riso, mais, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, canapa e teff, importanti fonti di carboidrati e vitamine, sono alimenti perfetti anche per gli intolleranti perché non contengono glutine. Questi cereali possono essere consumati sia in chicchi, sia in farina esattamente come tutti gli altri cereali.
La produzione di farina domestica permette di controllare al meglio i prodotti e di preservarne al massimo la freschezza e le proprietà nutritive e organolettiche. Con un mulino domestico si possono produrre le farine necessarie per la preparazione di molti prodotti da forno e piatti, comprese deliziose zuppe con la certezza di non incappare in prodotti non adatti che non conservano i preziosi micronutrienti del cereale integrale.
Bisogna sempre tenere presente che l’acquisto di farine può rappresentare un rischio, anche se la materia prima con cui sono prodotte è un alimento adatto ai celiaci. Rimane, infatti, il problema della contaminazione. Durante la lavorazione e il confezionamento è facile, infatti, che il prodotto sia esposto a questo rischio. È dunque fondamentale controllare bene le etichette qualora si voglia acquistare un prodotto confezionato e cercare la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga barrata.
Se la produzione è domestica bisognerà prestare comunque attenzione. Ad esempio non è possibile utilizzare il mulino per macinare cereali contenenti glutine e successivamente lavorare cereali per chi è intollerante al glutine. Pulire le mole non garantirebbe affatto il rischio di una contaminazione.
Dopo aver rispettato queste regole base, le possibilità per produrre farine di qualità sono davvero ampie. A partire dalla farina di mais, dal sapore dolce e rustico e ricavabile da numerose varietà (bramata, fioretto, mais bianco…). C’è poi la farina di miglio dal sapore delicato e perfetta per la preparazione di dolci. La farina di riso è estremamente versatile e può essere unita ad altre per stemperarne il sapore. E così si possono preparare pane, biscotti, dolci, creme e zuppe.
La farina di sorgo, ricca di vitamine, sali minerali e fibre, ha un sapore piuttosto neutro ed è perfetta per molte ricette dolci e salate. Molto versatile è la farina di quinoa, ricca di proteine e dal basso indice glicemico. Si possono anche sfruttare appieno le proprietà dell’amaranto, ricco di aminoacidi essenziali come la lisina, che non si trova solitamente in altri cereali. La farina che si ottiene ha un sapore deciso, che ricorda quello della frutta secca e del malto.
La famosa farina di grano saraceno è consigliabile per la preparazione di pane e pasta fresca, magari miscelata con altre farine perché il gusto è piuttosto marcato. Meno conosciuta è la farina di canapa sativa, ricca di proteine e consigliata per l’alimentazione degli sportivi. Macinando il teff, tradizionale cereale etiope di piccolissime dimensioni e dalle grandi proprietà, si ottiene una farina dolce e sempre integrale dal sapore ricco. Con il mulino si possono lavorare anche legumi o mandorle. Insomma la dieta gluten-free non è una dieta di privazioni e può essere anche più sana con le farine fatte in casa.